Форми для сиру: види, поради щодо вибору та використання

​

Приготувати сир в домашніх умовах досить просто: необхідно вибрати відповідний рецепт, придбати форми для сиру і неухильно дотримуватися технології виготовлення. Існує безліч видів сиру, неповторний смак яких виходять за рахунок певного співвідношення вологості і консистенції готового продукту: від м'яких сирів розсолів сулугуні до твердого пармезану. Самостійно виготовляючи сир в домашніх умовах, можна бути повністю впевненим у відмінній якості готового продукту.

​

Особливості

Ємність для сиру повинна бути максимально гладкою, міцною, витримувати тиск преса і перепади температур. Чаша для приготування сирних делікатесів повинна бути виготовлена ​​з термостійкого харчового пластику підвищеної міцності або якісної нержавіючої сталі і не вступати в реакцію з сироваткою. Пластикові форми можна використовувати для наступних видів сиру:

• напівтверді (Костромський, Гауда, Рокфор з цвіллю) - температура їх приготування становить близько +30 градусів;
• кисломолочні (Адигейський, Вершковий, Литовський) - з холодним закваскою + 21- + 27 градусів і теплим закваскою до +32 градусів.​

Чаші з нержавіючої сталі використовуються для приготування таких сирів, як:

• тверді (Пармезан, Едам, Російський) - температура приготування становить + 40- + 50 градусів при великому тиску;
• ропні (Фета, Сулугуні, Бринза) - з температурою приготування близько +60 градусів;
• м'які (Брі, Камамбер, дорблю, риккотой) - вони виробляються з додаванням вершків і є самопрессуется, температура приготування сягає + 72- + 75 градусів.​

Форма для будь-яких видів сирів обов'язково повинна мати перфорацію: від розміру і розташування отворів залежить смак і консистенція готового продукту. Чим менше вологий сир, тим вище в ньому концентрація кальцію і корисних речовин. Найціннішими за кількістю корисних речовин є сири, подібні пармезаном, які буквально кришаться при нарізці.​

Діаметр і розташування отворів в формі впливають на консистенцію, швидкість стікання сироватки і швидкість дозрівання готового продукту.

Для пресування сиру знадобиться спеціальна абсолютно гладка кришка, вони бувають товсті і плоскі (основний тиск на центр кришки) або з перехідником. Перехідник повинен бути міцним, легко витримувати тиск преса, але не давати зайвого навантаження на сир (найчастіше перехідники порожнисті усередині). Дерев'яна кришка, зайвий вантаж можуть безповоротно зіпсувати смак і консистенцію сиру.​

Найкраще використовувати спеціальні преси. Пресування - це необхідний етап виготовлення сирних продуктів, суть якого полягає у видаленні межзерновой вологи, ущільненні і надання форми голівці.

Самопресування - видалення вологи шляхом перевертання форми, тиск на сир відсутня, зайва волога стікає природним чином. Серветкове пресування - сирна маса обертається в спеціальну дренажну тканину і сприяє правильному відведення рідини. Безсерветкове пресування - при використанні перфорованої форми для сиру можна обійтися без дренажної тканини, головка і так вийде гладкою і рівною.​

Етап пресування сирної головки може тривати від 2 до 18 годин в залежності від обраного рецепта. Пресування необхідно проводити плавно, щодня збільшуючи тиск згідно з технологією виготовлення певного типу сиру. Якщо пресування прискорити - зверху утворюється щільна кірка з деформованого сирного зерна, яка заблокує зайву рідину і сир буде зіпсований, не зможе дозріти.​​

Важливо не тільки правильно приготувати головку, але і дати дозріти готовому продукту необхідний проміжок часу в умовах зберігання, позначених в рецепті.

Види, матеріали і розміри

Відповідно до технології приготування, кожен вид сиру готується в формі з певним типом перфорації, а саме:

• горох - призначається для виготовлення твердих гладких сирів: форма з круглим підставою і рідкісними отворами, а також з мінімальною кількістю отворів по стінках і дну;
• кошик - підходить для виготовлення сиру та м'яких сортів, за формою схожа на кошик для паперу: має круглу підставу, часті витягнуті прямокутні вертикальні отвори, які добре затримують згустки;
• циліндр - використовується для благородних сортів сиру (Камамбер, Качотта, Брі, Реблошон), має дрібну часту перфорацію у вигляді квадратиків;
• сито - для приготування максимально ніжного по консистенції готового продукту, за формою нагадує ківш (з довгою ручкою), дрібна дуже часта перфорація, найчастіше отвори в формі квадратиків, згустки стікають повільно і рівномірно;
• конуси - досить рідкісні отвори, розташовані рівними рядами на відстані приблизно 1 см один від одного, даний вид чаш підходить для твердих і напівтвердих сирів (Чеддер), необхідно додатково використовувати дренажний мішок;
• піраміда - трапецієвидна ємність з рідкісними отворами, підходить для приготування унікального французького сиру Валансі;
• цеглинки - горизонтально розташовані часті прямокутні отвори, чаша заужена донизу, має піалообразную форму, призначається для приготування сирних сирів (середньої м'якості), сироватка з такої форми стікає найбільш швидко;
• сіточка - квадратна форма з частими поперечними прямокутниками, для розсолів і напівм'яких сирів (Сулугуні, Качотта);
• павутинка - поперечні смужки розташовані по колу, в центрі на дні «квіточку», високі бортики без отворів, довга ручка, малюнок нагадує по виду павутиння: легко видаляється зайва волога, підходить для приготування Моцарелли.

Розмір форми для сиру залежить від різновиду готового продукту, наприклад:

• Адигейський: діаметр - від 18 до 22 см, висота - 5-6 см, форма циліндрична;
• Голландський: Довжина - до 30 см, ширина - до 15 см, форма брускова;
• Едам: діаметр кулі - 10 см.

Матеріали: пластик і метал (нержавіюча сталь).​

Як обрати?

Форму необхідно вибирати в залежності від того, який саме вид готового продукту потрібно отримати в процесі приготування. Варто відзначити наступні головні критерії вибору:

• матеріал чаші (металеві або пластикові);
• товщина стінок;
• тип перфорації;
• який тиск витримує ємність.

​

Форми для великих головок (на 5-6 кг) призначені в основному для самопрессуется сирів, які необхідно часто перевертати, тому вони повинні мати підвищену міцність і зносостійкість. На ринку представлені форми різних країн-виробників: Росія, Голландія, Італія і так далі (перед покупкою бажано запросити у продавця сертифікат якості).

Не рекомендується купувати китайські форми, вони часто виготовлені з неякісних матеріалів і виготовлені з порушенням стандартів, адже виробництво сирної продукції не має широкого поширення в Китаї.

​

Наявність на формі тріщин, смужок, зазубрин, вм'ятин або вкраплень зіпсує не тільки зовнішній вигляд головки, а й порушить процес приготування, так як тиск стане нерівномірним, внаслідок чого продукт спресується і дозріє неправильно.

Поради щодо використання

Замість спеціальних форм, для сиру можна використовувати звичайний друшляк і марлю, але так можливо приготувати тільки деякі різновиди цього смачного делікатесу. Сир повинен готуватися з тиском, тому рекомендується, крім форми, використовувати спеціальний прес. Прес для виготовлення в домашніх умовах складається з декількох частин: рами, кошики, тарілки, поршня, дренажних мішків.

Ручні преси максимально зручні та ефективні, вони не вимагають додаткового джерела живлення, компактні і прості в експлуатації, рекомендовані для використання в домашніх умовах.

​

Після кожного застосування над усіма речами необхідно ретельно промити, висушити і прибрати на зберігання.

Після приготування сиру необхідно дати правильно дозріти, тільки після цього його можна подавати на стіл. Доцільніше готувати вдома швидкі в приготуванні і дозріванні сири. Маючи вдома форму для сиру і часто її використовуючи, на столі завжди буде смачний і корисний делікатес, а процес приготування буде доведений до автоматизму і стає займати мало часу. Приготування сирів будинку позбавляє від необхідності пошуку потрібного виду цього продукту в магазинах, з'явиться незалежність від заборон на продаж імпортних сирів.

​