Історія кефіру
Кефір є одним найпоширеніших кисломолочних продуктів. Слово кефір має турецьке коріння. Кеф -здоров'я по-турецьки.
Батьківщиною ж кефіру є Північний Кавказ. Народи Кавказу вже давно знали, що кефір - це напій здоров'я і бадьорості і вважали його «небесним даром». Спосіб приготування напою був суворо засекречений.
Живуть на північному схилі Кавказького хребта думали, що кефірні грибки (з яких робиться кефір) - священний дар самого Аллаха. Вони високо цінували ці грибки, та нікому не давали ні за які гроші, так як вважали, що Аллах відніме за це у грибків їх цілющу силу. Однак все ж був спосіб, як передати кефірів грибки іншим. Господар грибків давав можливість їх вкрасти, тому, хто дуже їх хотів знайти. А потім той, хто вкрав повертав гроші, але не за закваску, а за інший товар. Навіть у вигляді приданого нареченої кефірів грибки передавалися таким же витонченим способом - наречена крала у батьків. Такий ритуал передачі кефіру закваски був детально опрацьований.
У 19 столітті, кавказькі горці виготовляли наступним способом: в бурдюк наливали молоко, клали туди кефірів грибки, зав'язували і ставили біля будинку на сонці, близько стежки. Штовхнути перехожому бурдюк з кефіром, було способом висловити повагу до господаря дому, так як постійна струс бурдюка робить процес бродіння інтенсивніше. Зараз же горяни виготовляють кефір в спеціальному посуді з глини, яку ставлять близько теплою грубки.
Ще Геродот говорив про відомого молочнокислом кавказькому продукті, проте народ карачаївська придумав цілу легенду про походження кефіру на своїй батьківщині.
У стародавні часи, до гори Ельбрус прийшов Пророк Магомет і захопився людьми, що живуть там. І як подарунок він дістав зі свого посоха кілька маленьких горошин і розповів, як готувати з них кефір - напій здоров'я і довголіття.
Однак Магомет заборонив передавати ці грибки чужинцям і розкривати секрет виготовлення напою, інакше кефір втратить свої чарівні властивості і у них пропаде здоров'я. Тому то, так свято і берегли ці грибки і таємницю приготування напою. Доходило до того, що навіть своїм дочкам, які виходили заміж і йшли в інші аули не отримували їх.
Карачаївці називали кефірів грибки «зернами Магомета» або «пшоном Пророка», а сам напій називали всюди по різному: кхагу, чипче, кепи.
В середині 19 століття в Росії стали доходити чутки, що на Кавказі є чудовий напій з молока, дуже смачний, трошки п'янить, і кажуть, що дуже цілющий.
Росіяни, які під час війни на Кавказі отримували можливість спробувати кефір, залишали про нього масу позитивних відгуків. Навіть Пушкін А.С. зацінили кефір, який не був схожим на відомі в ті часи кумис, кисле молоко і молочну горілку. Говорили, що й інший відомий поет Михайло Лермона дуже добре відгукувався про кефір.
Кефір - здавна вважається національним радянським напоєм. У СНД 2/3 кисломолочної продукції становить кефір. Раніше кефір крім СРСР ніде більше не виробляли. Навіть зараз (2012р.) Знайти кефір де-небудь в Європі або Америці не просто. (В такому випадку добре добути кефірний грибок і самому готувати домашній кефір)
Відомий вчений Мечников І.І. протягом свого життя вивчав про процеси старіння організму людини. Він стверджував, що старіння пов'язане з гнильними бактеріями в кишечнику, які отруюють організм. А кефір він вважав прекрасним засобом, яке знищує багато шкідливих бактерій. Тому то і називають кефір «напоєм довголіття».
У Росії кефір почали виготовляти на початку 20 століття, і вона має права на його виробництво. Тільки Японія і Канада мають ліцензію на його виготовлення за ліцензією.
Раннє, коли кефір в Росії ще не виготовляли, його лише іноді привозили з Кавказу і дуже дорого продавали. Кефірів грибки завезли в Москву лише тільки в 1908 р Завдяки Ірині Сахаровой - співробітниці московського молочного заводу. Вона поїхала на Кавказ за грибками, де її викрав Кисловодськ князь Байчаров - знатний постачальник молочних продуктів. Він не зміг домогтися її руки і його представили перед судом, де щоб відкупитися його змусили заплатити 10 фунтів кефірних грибків. Після цього вже через кілька тижнів цей цілющий напій дали спробувати пацінтам Боткінської лікарні. З того моменту, технологія виготовлення кефіру була запатентована Росією.
Кефір - це не просто легендарний цілющий напій, він дійсно дуже унікальний. Готуватися з природною закваски, яка вдає із себе симбіоз багатьох мікроорганізмів.
Кажуть, що в нього входить до 22х видів організмів, більшість з яких це молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, оцтовокислі бактерії і дріжджі. Між мікроорганізмами кефірних грибках існує тісна взаємодія, що добре впливає на організм людини.
Були спроби створити штучну кефірну закваску, проте цього зробити не вдалося. Губився баланс кефірних бактерій, і кефір вже ставав кефіром.
Тому навіть в наш час, коли в кожен продукт додають купу барвників, ароматизаторів та іншої хімії, в основа кефіру і раніше натуральні грибки.
Коли кефірів грибки заливаються молоком, то відбувається не тільки молочнокисле, а й спиртове бродіння. В результаті в кефірі утворюється трохи спирту. Що надає кефіру вельми непростий, освіжаючий, злегка гоструватий смак і пінисту, сметанообразную консистенцію напою.
